ความจริงองุ่นดำนั้นดำแต่เปลือก เนื้อในยังขาวใสอยู่เลย แต่ความดำของเปลือกมีคุณค่าสำคัญในการทำไวน์แดง เพราะเป็นที่สะสมของแทนนิน ซึ่งเป็นสารสำคัญที่ทำให้ไวน์แดงมีความฝาด มีเนื้อหนัง เก็บได้นานและมีพัฒนาการในขวด สร้างความซับซ้อนทั้้งกลิ่นและรส จนกลายเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ผู้คนหลงใหลมาตั้งแต่โบราณจนถึงปัจจุบัน
มาว่ากันที่องุ่นดำ 4 สายพันธุ์หลัก ซึ่งครอบคลุมพื้นที่ปลูกองุ่นดำส่วนใหญ่ของโลก
Cabernet Sauvignon (คาเบอร์เน่ต์ โซวีนยอง) ถ้าไวน์ขาวมีชาร์ดอนเน่ย์เป็นราชินี ไวน์แดงก็ต้องยกให้ตัวนี้เขาละเป็นราชา เป็นพันธุ์องุ่นที่ยืนเป็นหลักให้กับไวน์แดง เพราะทำไวน์ได้บึกบึน หนักแน่น เป็นสัญญลักษณ์ของชายชาตรีที่คอไวน์เมืองไทยนิยมชมชอบ จนไม่อยากแตะต้องไวน์ขาว
ไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์นี้ เมื่อหมักแล้วจะมีแทนนินเข้มมาก ต้องถูกบ่มในถังโอ๊กอีก 15 ถึง 30 เดือน แล้วบรรจุขวดให้มีพัฒนาการต่อเพื่อให้แทนนินนุ่มลง เป็นไวน์ที่เก็บได้นาน ยิ่งเก็บนานยิ่งมีกลิ่นรสซับซ้อน ไวน์คาเบอร์เน่ต์ดี ๆ เก็บนานกว่า 50 ปีก็ไม่มีปัญหา
องุ่นคาเบอร์เน่ต์โซวีนยอง โดดเด่นในแคว้น Bordeaux ของฝรั่งเศส ที่สุดยอดต้องอยู่ในเขต Medoc เป็นองุ่นพันธุ์หลักมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 เมื่อนำมาผสมกับองุ่น Merlot และ Cabernet Franc จะเป็นไวน์ที่เรียกว่าบอร์โดซ์สไตล์ ซึ่งได้สร้างสุดยอดไวน์ระดับโลกมากมาย บรรดาอรหันต์ในโลกของไวน์อย่าง Chateau Latour, Chateau Lafite-Rothschild, Chateau Mouton Rothschild และ Chateau Margaux ต่างก็มีถิ่นกำเนิดใ้นเขตนี้
ในอเมริกา คาเบอร์เน่ต์โซวีนยอง เป็นองุ่นพันธุ์หลักในเขต Napa Valley ของแคลิฟอร์เนีย ทำไวน์ที่มีคุณภาพหลายระดับเพื่อตอบสนองลูกค้าทุกกลุ่ม รวมทั้งพวกสุดยอดไวน์เข้มข้นที่เรียกกันว่า Cult Wine ซึ่งมีปริมาณน้อยและแพงมากอย่างเช่น Screaming Eagle, Harlan Esttate และ Bryant Family เป็นต้น
ไวน์ที่ทำจากองุ่นคาเบอร์เน่ต์ มีสีม่วงดำปนทับทิม ให้กลิ่นรสที่แน่นหนักและลุ่มลึกของแบล็คเคอร์แรนท์ พลัม เชอรี่ แยมและเครื่องเทศ แทนนินหนาหนึบ แอซิดิตี้สดชื่น แอลกอฮอล์ควบแน่น เป็นไวน์รสชาติเข้มข้น คับปาก มีพลังเหมือนกับ อาร์โนลด์ ชวาร์เซนเน็คเกอร์ ตอนเป็นหนุ่ม
เมื่อดมจะได้กลิ่นสมุนไพร มะกอก สะระแหน่ ยี่หร่า พริกตุ้ม ออริกาโน ใบยาสูบ ไส้ดินสอ น้ำมันดิน รวมทั้งกลิ่นหนัง กล่องซิการ์และวานิลลาที่พัฒนามาจากโอ๊ก
ไวน์คาเบอร์เน่ต์ต้องดื่มในอารมณ์จริงจังแบบเป็นเรื่องเป็นราว เหมาะกับอาหารประเภทสเต๊ก ชีส และจานที่มีครีมซอส เพราะของมัน ๆ จะลดความห่ามของแทนนินลง ทำให้รับรู้ความเป็นผลไม้ในไวน์ได้มากขึ้น ความฝาดของแทนนินและอิทธิพลของโอ๊กเข้ากันดีกับอาหารปิ้งย่างและรมควัน แต่ไปไม่ได้กับอาหารรสหวาน
